19.02.2019

Использование анализатора текстуры “Структурометр СТ-2” для оценки стабилизации реологических свойств макаронных изделий

Одним из определяющих показателей технологии получения макаронных изделий признана стабилизация. Она является устанавливающим критерием качественных и прочностных признаков изделия, его внешнего вида. Предназначение процесса стабилизирования - получение однородной степени содержания влаги по всей толщине изделий и сброс внутренних напряжений механического характера, образующихся при активном влагоудалении с поверхности продукции при сушке.

Образование внутренних деформаций структуры макаронных изделий: факторы и последствия

Ослабление деформаций механического происхождения, возникающих внутри продукта, осуществляется при условиях паритета температурных характеристик воздуха и его показателей влажности макарон, принимаемых для структуры макаронных изделий после проведения сушки. Параметры стабилизации продукции определяются, учитывая величину содержания влаги в соответствии с изотермами десорбции. К примеру, для продукции, поступающей с показателем влаги 12,5%, процедуру следует проводить при температуре воздуха 70°С и относительном содержания влаги 85%.

При изменениях стабилизации могут возникнуть разноориентированные векторы влажности или температурные значения в структуре продукции. При их образовании возможно проявление свойства поглощения или выделения влаги в продукте, что вызывает изменения формы, кривизну или деформирование продукта, его кусков и частиц.

Внутренние механические деформации могут появляться не только по причине отступления от заданного графика стабилизации, но и при образовании других раздражающих факторов. Учитывая данную специфику, требуется контроль изменения их физических и химических параметров структуры продукции.

Критерии стабилизации структуры макаронных изделий

До момента рассмотрения данного предложения в производственных условиях макаронных фабрик контролируемым показателем стабилизации продукции принято считать величину влажности. Мы считаем, что этот показатель не может в полной мере отражать данную операцию технологии по таким причинам. При изменениях уровня влажности продукта в пределах ±0,10…0,12% (не более погрешности по ГОСТ Р 52377-2005) возможно получение продукции с наличием трещин минимальных размеров. Они могут образоваться при собирании в бункере или на стадии хранения. Следовательно, показатель уровня влажности не может быть принят в качестве главного параметра по таким причинам:

1) не отражается кинетическое изменение процедуры стабилизации, обеспечивающей определение момента его завершения;
2) не характеризует в требуемом объеме структуру изделий, оказывающей влияние на состояние поверхности и её прочность.

Поэтому создание справедливого показателя, позволяющего вести контроль процесса стабилизации структуры макаронных изделий, является целью данной работы.

Известно, что интегральные показатели, на которые оказывают влияние специфика технологии выпуска макаронных изделий, определяются, учитывая их реологические характеристики. По этим причинам и был выбран именно такой показатель прочности продукции - предельный уровень усилий, достигнув которого возможно разрушение.

Более подробная информация о проведенном исследовании размещена здесь.